A. Kaas
Algemeen
Blauw- en roodschimmelkazen zijn niet typisch Spokanisch. Als ze verkocht worden, zijn het meestal varianten van Franse of Deense kaassoorten.
Wel echt Spokanisch zijn de cheddar-achtige kaassoorten, gemaakt van karnemelk, en dus een beetje zurig. In tegenstelling tot de echte Engelse cheddar zijn de Spokanische varianten veel zachter van consistentie. De bekendste soort is de pārtā uit de gelijknamige agrarische streek (Pārtā) tussen Bōrā en Lammafin (district Tjemp), die in twee vormen verkocht wordt:
- de kramō-pārtā is in kubusvorm ("blokjes")
- de krūpt-pārtā is in tegelvorm ("plakjes")
|
|
De "kubus-pārtā" is meestal ouder en sterker van smaak dan de "plavuizen-pārtā". Kenners beweren dat het verschil in smaak een gevolg is van de vorm waarin het verkocht wordt, maar elke kaasmaker zal kunnen uitleggen dat het precies omgekeerd is: oudere kaas is brokkeliger en kan beter in blokjes worden verkocht, terwijl de jongere variant door zijn soepelheid makkelijker als plakjes kan worden aangeboden. (DOM 74)
Minstens 180 dagen gerijpt Nettogewicht 300g Originele kaas uit Pajiy |
Een op pārtā gelijkende kaas is vernoemd naar het dorp Sinto-Sebāsten op het zuidwestelijke deel van Tigof. In de streek rond de plaatsjes Ajertaliy en Sinto-Colostiy wordt deze kaas op diverse boerderijen gemaakt. Er zijn drie soorten: naturel, met komijnen en met knoflook. De kaas zelf lijkt het meest op de "plavuizen-pārta", maar wordt in ronde vormen aangeboden.
|
Kaas van koeienmelk lijkt veelal op jonge Goudse kaas, en men maakt onderscheid tussen ’rkam’r (jong), toliftkar (schijnoud = belegen) en liftkar (oud), maar afhankelijk van de streek zijn er ook andere benamingen mogelijk. Bekend is de jonge, maar pittige boerenkaas uit de streek rond Monny, onder de naam Blarās rifo Cjoefen.
Andere typische termen zijn:
blarās-pāsta = smeerkaas
sārf = stuk kaas (zoals afgesneden, gewogen en verkocht in een winkel of op de markt)
tosārf’ = gehele kaas (nog in "sārfs" te snijden)
pjerf blarās = milde kaas (zachte smaak)
Meer over kaas in het bestand over gewoontes en gebruiken, bij Zuivelproducten.
Schapenkaas
Op Liftka en Br’r is de schapenkaas erg bekend. Die heet hier pjelpa, en men maakt onderscheid tussen njabo pjelpa (milde schapenkaas = jong en zacht van smaak, lijkt op mozzarella of op verse Nederlandse schapenkaas), styp pjelpa (stevige schapenkaas = snijdbaar en redelijk sterk van smaak) en ūrt pjelpa (karaktervolle of sterke schapenkaas).
De milde schapenkaas wordt gegeten met een pasta op basis van kruidnagels, (olijf)olie en peper, en dit doet denken aan een geurige combinatie met basilicum. Dus ongeveer zoals mozzarella gegeten kan worden.
In andere delen van Spokaniė heet schapenkaas hāpyja-blarās, dus gewoon een letterlijke vertaling.
Geitenkaas
In de meer welvarende delen van Spokaniė wordt de geit wel de "armeluiskoe" (kabor-boert) genoemd (net zoals in Nederland). In de armelijke streken waar inderdaad de geit in plaats van de koe wordt gehouden, wordt deze term natuurlijk vermeden.
Geitenkaas is daarom traditioneel een "armeluis-product" dat door de beter gesitueerde Spokaniėr niet werd beschouwd als een volwaardig product maar eerder als een goedkoop surrogaat voor koeien- of schapenkaas (schapen zijn wel altijd erkend als "volwaardig" vee). Maar vanaf ongeveer 1980 is men deze kaas dankzij intensieve reclame- en voorlichtingscampagnes steeds meer gaan waarderen en tegenwoordig wordt geitenkaas in verscheidene varianten als culinair product op de markt gebracht.
|
Geitenkaas heet meestal gewoon kerkta-blarās, dus de letterlijke vertaling. Maar in veel streken wordt ook het woord rūdā-blarās (letterlijk: "geitenmelkkaas") gebruikt. Ooit een denigrerende term, maar tegenwoordig een aanbeveling. Men maakt onderscheid tussen de soorten riyps (scherp, maar dan ook heel sterk van smaak), njabo (mild: jong en zacht van smaak), parše (vol: tussen "riyps" en "njabo" in), en jūntiy (hard). De laatste kwalificatie zegt dus niets over de smaak, maar iets over de consistentie. Maar "harde" geitenkaas is altijd "vol" (parše) van smaak. Een bekende soort is Az’-rūdā uit het Az’-gebergte. |
B. Brood
In Spokaniė bestaat van oudsher geen verfijnde broodcultuur. Als ontbijt zijn er talloze papsoorten en cerials voorhanden, en bij de overige maaltijden worden hompen grauwgekleurd (maar wel vers!) brood als maagvuller aangeboden. In veel streken wordt dit beschouwd als een teken van armoede: je eet pas brood als er geen geld is voor aardappels, bonen of groente. En het allerergste is: brood in plaats van vlees of vis!
Al naar gelang de streek kent men verschillende soorten brood, maar de verschillen zitten vaak alleen in de vorm of de kleur - niet in de smaak. Echter, in de streek rondom Krsitsi, Alerita en Cremanu (Zuidoost-Jelafo) weet men van brood iets meer te maken, want hier kent men diverse variėteiten aan roggebrood die niet als armoedige maagvuller gezien worden, maar als een verfijnd onderdeel bij een bonen- en spekmaaltijd. Ook op Oost-Berref heeft men iets meer oog voor brood. Hier is stón een begrip: dit wittebrood laat zich het beste omschrijven als een sterk gezouten Franse pain de campagne. Het is ook bekend in Tjemp, en daar wordt het graag gegeten bij de Kussik-dārg (traditionele uiensoep). (DOM 165)
|
Het roggebrood uit Jelafo wordt in twee hoofdvarianten aangeboden: doatustūr (zwart roggebrood) en mitratustūr (lichtbruin roggebrood). Het zwarte roggebrood herinnert aan de Duitse pumpernickel of het Fries/Groningse donkere roggebrood, vaak met stroop. Het lichtbruine roggebrood is losser van structuur en droger.
Donker compact roggebrood uit Alerita, bekend onder de naam fralā, wordt in rechthoekige vorm aangeboden en is in het hele land verkrijgbaar, maar niet altijd vers als het werkelijk uit Alerita komt, of minder lekker als het elders wordt gebakken.
Het meer luchtige ronde brood is niet typisch voor één stad of regio. Het wordt wel frondo-tustūr ("bolbrood") genoemd. |
Samen met een meer internationaal (vooral Frans) georiėnteerde keuken zijn ook wat "chiquere" broodsoorten in zwang gekomen. Frans stokbrood en allerlei soorten "harde en zachte bolletjes" verdringen steeds meer de vormeloze hompen grof traditioneel baksel, en worden ook niet als armoedige maagvullers beschouwd maar in tegendeel gewaardeerd als begeleider van mooie producten als kaas, confitures, vleeswaren en dergelijke.
Als er aan brood ingrediėnten in de vorm van rozijnen, krenten, stroop, amandelspijs en dergelijke worden toegevoegd, beschouwt een Spokaniėr dit niet meer als "brood", maar als "gebak". Het is een product geworden dat bij bijzondere gelegenheden wordt gegeten, en zeker niet als vervanger van "gewoon" brood. In Spokanische ogen is het daarom heel vreemd als krentenbrood of mueslibrood onderdeel uitmaken van het ontbijt (zoals dat in Europa gebruikelijk kan zijn). Hij kijkt hier even onwennig tegenaan als een Nederlander die voor zijn ontbijt een moorkop of sorbet aangeboden zou krijgen.
Meer over brood in het bestand over gewoontes en gebruiken, bij Brood en banket.
C. Worst
De bekende Hekory-worst uit de |
Vrijwel elke streek kent zijn eigen worstsoorten en de verschillen zijn vaak alleen voor de echte worstkenner waarneembaar. Sommige streken onderscheiden zich echter door bijzondere recepten die elders onbekend zijn. Zo komt er uit het centrale berggebied van Liftka een worstsoort op basis van schapenvlees en noten. De zuidkust van Tigof is bekend om worst gemaakt van gekookte en gekruide vis. |
| Een algemene benaming voor een op salami lijkende worst is kruttsoza (letterlijk "kruidworst"). Soms komen we de term jakila kruttsoza ("Italiaans kruidworst") tegen; hiermee wordt altijd salami bedoeld, ook al komt die niet per se uit Italiė. | |
D. Overig
Kruiden
In Spokaniė worden veel kruiden en kruidenmengsels gebruikt. Voor zulke mengsels, zie ook Recepten en voedsel. Enkele veelgebruikte, typisch Spokanische, kruiden zijn:
spyntec - gedroogd boerenwormkruid, gebruikt als specerij in de brūe en dergelijke.
fecc - Spokanische variant van Spaanse peper, maar minder heet.
brōset - Spokanische variant van munt, met een zurige nasmaak.
Kruidkoek
Met krutt-rafeo ("kruidkoek") wordt een soort ontbijtkoek bedoeld. Er bestaan verschillende soorten, afhankelijk van de streek. De basis is altijd roggebloem, waaraan suiker, glucosestroop, fructosestroop, specerijen en rijsmiddelen zijn toegevoegd. Eerst wordt de suikerstroop gekookt, die vervolgens met de roggebloem wordt gemengd; na afkoeling en rijping (enkele dagen) wordt het deeg gekneed. Er kan dan van alles aan toegevoegd worden, zoals honing, kaneel, appel, gember, noten of rozijnen.
Bessenlikeur
Een traditioneel drankje, dat vooral als digestief of als ingrediėnt van een nagerecht wordt gebruikt, is axarater-nāf of axarater-’ndvotiy ("houthakkersgeest"). Het gaat om een bitter gekruide bessenlikeur met een zweem van whisky-aroma. Deze likeur wordt in verschillende regio's gestookt, en er bestaan diverse varianten, vooral afhankelijk van de gebruikte bessen.